Aceitunas
La aceituna u oliva es una drupa carnosa, de tamaño variable, fruto del olivo (Olea europaea), árbol del contexto mediterráneo.
En España existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son las aceitunas:
- Gordal: las de mayor tamaño y de sabor fuerte.
- Manzanilla: frutos de menor tamaño que la variedad Gordal, muy redondas, carnosas, de consistencia blanda, hueso pequeño y un sabor típico.
- Hojiblanca: muy similares a la Manzanilla, pero de carne algo más dura y color de verdoso a negro.
Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en: verdes, de color cambiante, negras naturales, negras oscurecidas por oxidación.
La recolección comienza a finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Las aceitunas verdes se adelantan en su recolección a los meses de septiembre y octubre; siendo las negras, las más tardías.
Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes por su mayor permanencia en el árbol. Son frutos grasos —siendo el 70% de la grasa, monoinsaturada. En el ácido oleico, 99% de los ácidos grasos monoinsaturados, residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, al colaborar en la reducción de los triglicéridos plasmáticos y la fracción LDL-colesterol ("malo"), sin variar o aumentando la fracción HDL-colesterol ("bueno"). Por su parte, el contenido en fibra cubre casi el 10% de los objetivos nutricionales recomendados; siendo además una fibra muy digestiva, que ejerce un leve efecto laxante.
Respecto a su contenido en minerales, destaca el aporte de sodio, por ser el ingrediente base de la salmuera. En mucha menor proporción, aporta hierro y calcio. En cuanto a las vitaminas, aportan pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles
del grupo B y de liposolubles como la vitamina A, siendo más destacado el aporte de
vitamina E que cubre el 7% de las IR/día.
