Los frutos secos
Los frutos secos, frutas secas o de cáscara, son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua.
Se consume la semilla, a diferencia de las frutas desecadas donde se consume la pulpa.
Se clasifican en función de si son ricos en lípidos o aceite (anacardo, nuez, almendra, avellana, cacahuete, pistacho…), o ricos en almidón (bellota, castaña…). También están las semillas como la de calabaza, girasol …
Los frutos secos son semillas grandes encerradas en cáscaras duras. Son más grandes que los granos y legumbres, además de ser más ricos en aceites. A diferencia de éstos, los frutos secos no necesitan ser cocinados para poder ser consumidos por el ser humano.
Los frutos secos ofrecen un amplio conjunto de sabores. Casi todos ellos contienen al menos una pequeña cantidad de azúcares libres, que proporcionan un sabor característico dulce. Algunos de ellos, van a poseer una presencia mayor de estos azúcares libres, y por lo tanto serán más dulces, como ocurre con las castañas, los piñones y los pistachos… Debido a su procesado, en que se incluye una fase de salado, se consigue potenciar su sabor.
Presentan una composición química completamente diferente que va a depender del tipo de fruto y de su grado de maduración.
Los frutos secos son alimentos de elevado poder calórico, presentando un alto contenido en lípidos. Se dice que tienen una relativa mala digestibilidad, por esto, se consumen como aperitivos, siendo muy buen complemento para la dieta.
Su valor calórico está aproximadamente entre 500-700 Kcal cada 100g.
El agua está en una cantidad inferior al 50%, aunque hay excepciones como el cacahuete o en anacardo con menos del 10%.
La cantidad de hidratos de carbono va a variar más de unos frutos a otros, oscilando desde el 5% en el coco, hasta el 41% que tienen las castañas.
La cantidad de fibra es elevada, sin embargo, la de hidrato de carbono no.
Los lípidos están en torno al 50% de su composición. Compuestos por ácidos grasos monoinsaturados. Tienen más grasas poliinsaturadas que saturadas, a excepción del coco. Por lo que, son alimentos muy grasos, a excepción de las castañas que tienen menos del 3%.
Las proteínas constituyen entre el 10 al 30%, aunque no son de muy alto valor biológico, ya que tienen bajo contenido en lisina y metionina. Poseen una alta cantidad de arginina. Por lo que, los frutos secos son alimentos proteicos, con un valor biológico medio.
En cuanto a las vitaminas, contienen tanto hidrosolubles como liposolubles, destacando la gran cantidad de vitamina E. Dicha vitamina en los procesos de tostado se pierde en gran cantidad. También son buena fuente de minerales, destacando el calcio.
Poseen ciertos compuestos con propiedades antioxidantes, como son los taninos y otros compuestos fenólicos, que influyen en las propiedades organolépticas de los frutos secos, en especial el color pardo rojizo y el sabor astringente.
