Gelatinas
Se define la gelatina como la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales .
La Gelatina es una mezcla coloide es decir una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de los despojos de los animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Es muy fácil de digerir y aunque su composición sea de un 84% a un 90% de proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. La valina, tirosina y triptófano.
Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría. La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol(un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido)
La gelatina esta presente en muchos alimentos, actúan como espesantes y modifican la textura originaria de los platos a los que se añaden.
