Marinado
El marinado es una elaboración complementaria que se usa en cocina a base de preparados líquidos y aromáticos que tienen como finalidad aromatizar, ablandar y también conservar ciertos alimentos.
Consiste en una inmersión del alimento, carne o pescado, en distintas mezclas de ingredientes a base de vino, aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas….
El marinado, suele contener componentes ácidos, como el vinagre, que producen que la carne al cocinarla se ablande, pero, por el contrario, en el pescado lo endurece.
Los productos que se han marinado, deben de conservarse en refrigeración. De esta forma, todas estas condiciones crean un medio no favorable a la multiplicación de gérmenes y evita la putrefacción.
Existen dos tipos de marinado: crudo o cocido. Aunque ambos marinados tienen la misma finalidad, se diferencian en que el proceso de aromatización y ablandamiento es más rápido en la cocida. La marinada debe estar fría ante de sumergir los alimentos.
- La marinada cruda se utiliza básicamente para piezas duras de carnicería que, posteriormente, se guisan, estofan…
- La marinada cocida se suele usar en cocina para piezas de caza que por sus características o por tratarse de animales adultos, tienen sabores fuertes o desagradables.
