Salmón ahumado
El salmón, es un pez que lo podemos encontrar en aguas frías, dulces y saladas, y se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón».
¿Cómo se elabora el salmón ahumado?
Superado el control de calidad de los salmones enteros, se procede al fileteado del mismo, y a la eliminación de las espinas hasta obtener una pieza de salmón limpia. El filete limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, el cual se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, con lo que se garantiza la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete es limpiado con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón.
A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75%. Una vez ahumado se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas. Una vez loncheado, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío.
En cuanto a su valor nutricional, el salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas y disminuye el contenido en grasas, los ácidos grasos omega 6 también es menor, mientras que los ácidos omega 3 se duplican en el ahumado. En cualquier caso, el perfil cardiosaludable de la grasa del salmón ahumado se mantiene.
El contenido en minerales disminuye levemente, excepto en el caso del sodio y el yodo, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal, el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio.
Igualmente, todos los aportes de vitaminas del grupo B se ven leve o moderadamente disminuidos en el salmón ahumado, destacando del mismo, como en el resto de los pescados, los de vitamina B12.
