La sardina
Las Sardinas son peces pelágicos que viajan por las diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules. Es una especie conocida y pescada desde la antigüedad, con una carne de excelente sabor y delicada.
Se alimenta de plancton al que filtra por medio de las branquiespinas. Algunas veces se colocan frente a corriente y van haciendo pasar el agua hasta las branquias; otra forma es nadando activamente. Cuando las sardinas se alimentan suelen desorganizar los bancos que forman.
Pueden vivir hasta 8 años y alcanzar unos 25 cm, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas.
El verano es temporada de sardinas, la época en la que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor. Las costas españolas, y algunos pueblos y ciudades del interior, la consumen con variadas técnicas de asado, aunque todas buscan que el pequeño y llamativo pescado quede jugoso: espetones en las playas malagueñas, "moragas" en la costa de Granada, sardinas al "espeto" en Galicia, parrilladas en Cudillero, Laredo, Santoña o Guetaria...
La sardina es un pescado azul o graso pues posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Su contenido proteico también es elevado, siendo de alto valor biológico.
Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.
La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
En cuanto al contenido en yodo de la sardina es alto, como en muchas otras especies de peces. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen junto con la espina. Aportando alrededor de unos 300 miligramos de calcio por 100 gramos. Se aconseja a las personas con osteoporosis, el consumo semanal de sardinas en lata.
Las personas que padecen problemas con el ácido úrico deben limitar su consumo, debido a su contenido en purinas.
