Surimi
El término "surimi", de origen japonés, significa «músculo de pescado picado».
El surimi es un alimento reestructurado que se obtiene a partir del pescado fresco, nunca se deberá partir de pescado congelado.
Se prepara a partir de:
- Especies de pescado infravaloradas y de difícil comercialización, por su aspecto, por tener muchas espinas…
- Restos de pescado que se generan durante el fileteado
- Especies más abundantes, para mejorar el aprovechamiento de las capturas estacionales
Desde el punto de vista nutricional, es un alimento de alto valor biológico ya que conservan parte de las proteínas de los pescados empleados como materias primas.
A ese pescado como materia prima, se le añaden distintos ingredientes (aditivos: aglutinantes, polifosfatos, potenciadores del sabor, conservantes, saborizantes y colorantes),en el proceso de obtención del surimi para darle propiedades emulgentes, gelificantes y espumantes. Por este motivo, la cantidad de grasa presente en el surimi, dependerá de los ingredientes empleados para su elaboración. El contenido en hidratos de carbono se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras y de almidores que consiguen la textura adecuada.
En una de las fases para su obtención, en el lavado, se pierden vitaminas hidrosolubles.
Es un alimento con elevado aporte de sodio, ya que se adiciona sal para conseguir el proceso de gelificación.
Las especies más frecuentemente utilizadas: abadejo de Alaska, corvina, morena, tiburón, platija y diferentes especies de merluza, bacalao, caballa, arenque, jurel y sardinas.
En definitiva, la composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta a la del pescado de origen: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa.
